Предлагает разнообразить ваше меню в сезон хамсовой путины. В осенний период хамса становиться лидером в списке спроса на рыбную продукцию. Но лишь не многим известно множество вкуснейших блюд из азовского анчоуса. На просторах сети «Интернет» можно найти более 70-ти рецептов. Из хамсы готовят даже борщ и рассольник. Мы выбрали самые вкусные, интересные и доступные методы приготовления керченского деликатеса.

Тушенка из хамсы

Чтобы приготовить тушенку из керченской хамсы, нужно купить самую свежую и вкусную рыбку, приблизительно полкило. Лучше пойти за покупкой часам к 10 утра. Именно в это время привозят хамсу прямо из моря. По дороге захватите пару красных помидорчиков и пару луковиц. Проверьте есть ли у вас на кухне соль, черный перец молотый и горошком, лавровый лист и растительное масло. Если все имеется, то пора приступать к процессу приготовления одного из самых любимых блюд керчан. Сначала нужно хорошо очистить рыбку. Лук и помидорчики нарезаем кольцами. Хамсичку выкладываем на дно сковородки, сверху слой томатов и лучка. Полить и поперчить по вкусу. Для запаха положим несколько горошин перца и лавровый листочек. Теперь заливаем это кипятком, приблизительно до середины содержимого. Тушим на медленном огне 20-30 минут. В итоге получаем невероятно вкусную и ароматную тушенку из хамсы. Отличным гарниром к такому блюду можно подать картофельное пюре. Читайте:

Хамса «под шубкой»

Для этого салата нам понадобится соленая или малосольная хамса. Это зависит от ваших предпочтений. Рецепт блюда очень прост и знаком многим. По такой же схеме делают «Сельдь под шубой ». Салат укладывают слоями - картофель, рыба с луком, морковь, свекла. Все овощи кроме лук нужно хорошо помыть, почистить и приготовить (сварить в воде, в пароварке или запечь). Хамсу хорошенько очистить, оставить только филе. Промыть водой. Теперь, готовые овощи натереть на терке, а лук мелко порезать. Филе хамсы мелко порубить. Прежде чем «надеть шубку на хамсу» уложим ее на слой мягкого картофеля. Это первый слой нашего салата. Смазываем его майонезом. Далее, укладываем рыбный слой и присыпаем его луком. И снова майонез. По этой же схеме укладываем слой морковки и свеклы. Готовое блюдо можно украсить зеленью, дольками лимона или сделать красивую надпись. Такое блюдо, как правило, ассоциируется с новогодним ужином. Кстати, этот праздник уже потихоньку входит в наш город. Читайте:

Форшмак из хамсы (бабушкин рецепт)

Форшмак или, его еще называют паштет, готовить не трудно. Но нам понадобится терпение и килограмм малосольной хамсы, а также картофель, около 4 штук, и пару яиц. Для начала поставьте варить картофель и яйца. Далее, предстоит долгая и кропотливая работа – нужно отчистить маленькую рыбку от костей и прочих внутренностей. Не забудьте про картошку и яйца на плите. Как только они будут готовы, нужно их остудить и почистить. Теперь, все продукты нужно измельчить блендером или пропустить через мясорубку. В полученную массу добавляем растительное масло и перчик по вкусу. Наш форшмак из хамсы готов. Многие керчане любят кушать форшмак с черным хлебушком и сладким чаем. Именно со сладким чаем. Звучит не обычно, но поверьте, это очень вкусно.

Малосольная хамса

Приготовить малосольную хамсу очень просто. Нам нужна свежая рыба и соль. Подготавливаем свеженькую серебристую рыбку – промываем и избавляемся от несъедобной части (голова и внутренности). Берем большую миску и выкладываем хамсу на дно. Лучше тонким слоем. Далее, засыпаем рыбу крупной солью, равномерным, но не обильным слоем. Ставим в холодильник на 2-3 часа. Этого достаточно для малосольной хамсы. Пока рыбка просаливается, можно подготовить маринованный лук – лучше выбрать не очень горький или замочить нарезанные луковые кольца в воде. Многие предпочитают фиолетовый ялтинский лук. Готовую хамсу промываем от соли, выкладываем на тарелку и посыпаем маринованным лучком. Можно добавить немного душистого растительного масла. Для завершения традиционного блюда, подайте к столу картофель в мундире. Читайте:

Соленая хамса

Для того чтобы получить хорошо просоленную хамсу нам понадобиться на 1 кг рыбы 100-300 грамм каменной соли (по вкусу). Подготовленную рыбу кладут в чистую эмалированную посуду, засыпают солью, перемешивают и ставят в холодильник. Здесь процесс приготовления займет 2 дня. Важно поставить гнет сверху на хамсу. Если рыба получится слишком соленой, ее можно будет вымочить в холодной воде.

Жареная хамса

Это блюдо очень простое по составу, но трудоемкое в приготовлении. Маленькую рыбку пожарить значительно труднее, чем большую. Для опытных любителей жареной хамсы процесс приготовления уже не такой утомительный. Но эти труды вы и сами оцените, когда попробуете сочную и хрустящую рыбку. И так, как всегда рыбку подготавливаем. Моем и выкладываем на плоскую тарелку тонким слоем, чтобы она немного просохла. А дальше, все как и с любой рыбой: солим, в муку, и на раскаленную сковороду с маслом. К жареной рыбе можно подать рис и свежие овощи. Читайте:

Бутерброд с хамсой

Бутерброды с малосольной хамсой послужат вкусным перекусом на обед или завтраком. Здесь можно пофантазировать и испытать свои кулинарные вкусы. Пожалуй, самый распространенный рецепт бутерброда с азовским анчоусом включает в себя: отрубной или бородинский хлеб, филе хамсы, сливочное масло, зелень, репчатый лук и уксус. Лук, нарезанный кубиками, сбрызгиваем уксусом. Подготавливаем филе хамсы. Теперь на хлеб намазываем тонким слоем масло, далее кладем филе и присыпаем луком. Теперь готовим сладкий чай, выкладываем бутерброды на блюдо и можно садиться за стол.

Соус для заправки салата «Цезарь» из хамсы

Мало кто знает, что настоящий салат «Цезарь» заправляется соусом из анчоуса. Его можно сделать из . Из необычных продуктов нужно достать вустерский соус. Его можно заменить сочетанием бальзамического уксуса с тайским рыбным соусом. эти продукты достать не так трудно - они есть на полках керченских супермаркетах. Возьмем одно яйцо, аккуратно опустим его в кипящую подсоленную воду и варим 2-3 минуты. Получим яйцо всмятку. Сваренное яйцо положить в холодную воду и быстро остудить. Чем меньше готовить яйцо, тем меньше загустеют желток и белок. Время варки дается условно, так как степень готовности яйца зависит от размера и свежести продукта. Далее, яйцо очищаем и выкладываем в миску. Туда же добавляем горчицу и сок лимона. Взбиваем массу блендером. Филе хамсы мелко порубить и добавить в получившуюся массу. Еще раз взбиваем блендером. По вкусу добавить пару капель вустерского соуса. Если нужно – подсолить. Соус готов. Мы представили вам рецепты самых вкусных блюд с азовским анчоусом. А как вы готовите знаменитый керченский деликатес?

Хамса относится к одной из разновидностей анчоусов. Стайки этой мелкой рыбёшки можно увидеть у берегов Черного и Средиземного морей, летом она заплывает в Балтийское, Азовское и даже Северное моря.

Хамса известна с древних времен. До нас дошёл рецепт соуса, который использовали римляне для придания остроты и пикантности блюдам. Он состоял из хамсы, соли, вина и уксуса.

Хамса считается одним из лучших рыбных деликатесов. Ее можно употреблять в пищу целиком, не убирая из филе мелкие косточки. Это особенно ценно, так как именно в них содержится больше всего кальция и фосфора. Помимо этого, в рыбке есть молибден, никель, фтор, хром и цинк. По своей питательности хамса практически ни в чем не уступает говядине, но белок, содержащийся в ней, лучше усваивается организмом человека. При этом калорийность у нее достаточно низкая и ее могут включать в свой рацион те, кто придерживается диетического питания. Хамса также является источником полиненасыщенных жирных кислот, способствующих снижению уровня холестерина в сыворотке крови, уменьшающих риск образования тромбов, улучшающих липидный профиль. Помимо этого, полиненасыщенные жирные кислоты предотвращают развитие злокачественных новообразований, заболеваний сердечно-сосудистой системы и почек, а в случае возникновения этих недугов они способны существенно замедлить их развитие. Доказано, что хамса оказывает благотворное влияние на мужскую потенцию. В связи с этим диетологи советуют представителям сильного пола регулярно включать эту рыбу в свое меню.

В хамсе содержится 2% жиров, 17,5% белков и 0% углеводов. Помимо этого, в ней есть витамин PP, а также макро- и микроэлементы (хлор, сера, цинк, хром, фтор, молибден, никель, кальций, фосфор и др.). Калорийность хамсы достаточно невысокая и составляет всего 88 ккал на 100,0 г продукта.

Жареная хамса

Рецепт от крымской добывающей компании «Звезда рыбака» специально для фестиваля «Рыбная неделя»

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Хамса охлажденная или свежезамороженная

Соль и черный молотый перец

Оливковое масло для жарки

Шаг 1. Неочищенную тушку хамсы обвалять в муке, смешанной с солью и перцем.

Шаг 2. Обжарить в оливковом масле. Подавать с травами и свежими овощами.

В и Америке эту рыбку называют анчоусом. У нас ей дают множество имен: тюлька, килька, корюшка… А в Турции ее именуют ласково - хамси. Там ее жарят, тушат, солят, маринуют, сушат. На берегах ее принято потреблять, как у нас семечки. Что же это за рыба - хамса? Она небольшая - тельце до двадцати сантиметров и меньше. Существует несколько видов анчоусов, а потому и окрас у рыбок разный - от серебристого до темно-зеленого. Хамса обитает в Атлантике, от до Марокко, а летом ее косяки заходят в Балтийское и Северное моря. Водятся килька с тюлькой также в Черном и Азовском морях. Поголовье этой рыбы довольно многочисленное, в трал она попадается часто, а потому цена на нее очень и очень демократичная. Но не только на кошачий корм покупают люди хамсу. Если умело ее приготовить, получится вкусное и полезное блюдо.

Калорийность и полезные свойства

В мясе хамсы содержится редкий витамин РР, а также все микроэлементы, которыми богаты все рыбы. Поскольку едят анчоусы вместе с мелкими костями, можно сказать, что рыба укрепляет наш скелет. Кстати, из хамсы делают муку - основу корма для домашних животных. Богаты анчоусы и на Омега-3. Известно, что это вещество снижает уровень холестерина, разглаживает липидный профиль, является профилактикой образования тромбов и онкологических процессов в организме. Кроме того, хамса благотворно влияет на кровеносные сосуды и сердце. Считается, что эта рыбка действует на мужской организм, как "Виагра". Насколько калорийна хамса? Рыба, полезные свойства которой трудно переоценить, является ко всему прочему еще и диетическим продуктом. Ее питательная ценность составляет всего-навсего 88 Ккал на 100 г продукта.

Что приготовить из хамсы

Древнегреческий историк Страбон писал, что хамса была вторым после зерна продуктом, который поставляли Северное Причерноморье и Крым в метрополию. В Херсонесе, Ольвии и других старинных городах археологи находят подвалы, где некогда в чанах засаливали хамсу. Древние римляне также ценили анчоусы за их нежный, с легкой горчинкой вкус. Из рыбы делали особый соус гарум с кисло-острым вкусом. Сейчас в Западной Европе анчоусами фаршируют оливки, добавляют в пасту, плов, салаты, делают паштеты. А в Турции очень популярно блюдо Hamsi tava - то есть жареные анчоусы в панировке. Приготовление хамсы - дело совсем несложное, даже если рецепт начинается со слов: «Выпотрошите рыбу…» При некоторых навыках на это занятие у вас уйдет совсем немного времени.

В Украине, особенно на побережье, можно купить свежие анчоусы. Это идеальный вариант для того, чтобы сделать соленую хамсу самим. Ведь тогда мы сможем сами регулировать степень пряности рыбы. Замороженный продукт тоже подойдет, хотя вкус будет уже не тот… Солить анчоусы нужно не разделывая. В процессе горькость малюсеньких кишок исчезнет и не будет чувствоваться. Промываем рыбку, откидываем на дуршлаг и даем стечь. Перемешиваем с крупнозернистой морской солью. Для умеренного посола следует взять 100 г на кило рыбы, а для пряного - 250-300 грамм. Посыпаем специями - черным перцем, тмином, гвоздикой, лавровым или смородиновым листом. Укладываем в эмалированный таз. Сверху придавливаем гнетом. Через пару дней отличная закуска готова.

Быстрая засолка

Этот способ позволяет подать вкусное блюдо уже через один-два часа. Промойте хамсу как и в предыдущем рецепте. На каждые десять рыбок потребуется две суповых ложки соли крупного помола. Но и это еще не все. Понадобится еще сахар - полторы ложки и сок из половинки лимона. Перемешиваем и складываем рыбу в плотный полиэтиленовый кулек. Перед тем как подать рыбку к столу, с нее необходимо будет смыть излишки соли. В холодильнике хамса соленая может храниться несколько недель. Но ее нужно промыть, сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком и переложить в закрывающийся контейнер для пищевых продуктов.

Хамси тава

В Стамбуле это яство продают уличные торговцы, как у нас горячие пирожки. Объеденье! Но еще вкуснее приготовить это блюдо самому. Рыба хамса нужна разделанная, иначе в готовом виде она будет ужасно горчить. Промываем тушки и оставляем стекать в дуршлаге. Высыпаем в большую миску кукурузную муку. Ее нам понадобится 1 стакан на килограмм рыбы. Солим нашу панировку, перемешиваем. Кладем хамсу. Убеждаемся, что каждая рыбка покрыта мукой. На наливаем совсем немного растительного масла. Когда оно как следует разогреется, выкладываем хамсу - хвостиками к центру, плотно прижимая рыбешки друг к другу. Жарим на среднем огне около пяти минут, ловко потряхивая сковородкой горизонтальными движениями. Берем большую плоскую тарелку, приживаем ее к сковородке, накрываем ладонью и сливаем излишки масла в какую-то емкость. После чего рыбку поджариваем. Это нужно делать до образования специфической румяной корочки. Рыба хамса подается горячей с четвертинкой лимона, посыпанной кольцами красного лука. На гарнир к этому блюду рекомендуется подать картофель - отварной с укропом, печеный в духовке или пюре.

Хамса, запеченная в духовке

Мороженую рыбу (полкило) оставляем доходить при комнатной температуре, после чего разделываем и промываем. Наливаем на дно глубокого противня немного подсолнечного масла. Луковицу средней величины шинкуем кольцами, которые и раскладываем равномерно в форму для запекания. На этой подушке должна расположиться наша рыба хамса. Солим ее. Прикрываем кружками помидоров и лимона. Посыпаем также щедрой щепотью тимьяна. Наливаем немного теплой воды - две-три столовые ложки будет вполне достаточно. Духовку разогреваем до 180 градусов и отправляем туда наш противень на полчаса. К этому блюду подойдет простой салатик из свежих овощей.

Тушеная хамса

Рецепт также предписывает избавить рыбок от головы и кишок. Сначала тушим овощи, поскольку сама хамса готовится очень быстро. Луковицу сечем не очень мелкими кубиками, выкладываем на дно глубокой сковороды. На нее сверху помещаем спелые помидоры, разрезанные на совсем маленькие кусочки. Не забываем о специях - перце горошком, лавровом листе, любых сухих травах, которые подходят к подобным блюдам. Заливаем водой с тем расчетом, чтобы позже положенная рыба тоже тушилась, а не жарилась. Когда лук станет мягким, выкладываем тушки хамсы. Накрываем крышкой и тушим еще около десяти минут. За это время рыба и овощи обменяются вкусами и пропитаются ароматами. Это блюдо прекрасно подойдет к спагетти. Отварите их до состояния полуготовности. Воду слейте, промойте спагетти теплой водой, дайте стечь в дуршлаге. Опрокиньте спагетти на сковороду с тушеной хамсой, перемешайте и хорошенько прогрейте.

Незатейливая и дешевая, но очень вкусная рыба, выловленная в Черном море. По-турецки называется Хамси. Посмотрела в интернете перевод хамси, вариантов - масса. Хамса, анчоусы, килька, тюлька, корюшка, мелкая селедка… В общем, для этого рецепта подойдет любая мелкая рыба.

Ингредиенты:

• 1 кг хамсы
• 1 ст. кукурузной муки
• соль
• немного растительного масла для жарки

Самый трудоемкий процесс здесь - очистить хамсу от внутренностей. Это обязательно, иначе жареная рыба будет кошмарно горькой, если не знать как правильно ее есть. У меня - уже очищенная. Если нет возможности купить, чистим сами. Тщательно вынимаем внутренности из хамсы. Хребет оставляем, он настолько мелкий, что его можно спокойно есть. Голову отрываем, но можно и оставить на любителя. Очищенную рыбку хорошенько промываем и отбрасываем в сетчатый дуршлаг.

В широкую посудину сыпем муку (черноморцы используют только кукурузную - так вкуснее). Солим и перемешиваем. Обваливаем рыбку в муке. На сковородку наливаем совсем немного масла, даже если вы не уверены в степени жирности рыбы. Лучше потом слегка подлить по краям, чем получить жирную-прежирную хамсу. Моя рыбка была жирная, поэтому масла - минимум. Рыбу выкладываем кругом, плотно друг к другу, хвостами к центру. В серединку кладем рыбку рядами.

Теперь включаем самый сильный огонь на пару минут, чтобы нагреть сковородку. И убавляем огонь до среднего. Жарим минут 5, время от времени двигая сковородку по горизонтали. Спатулой проверяем зажаристость.

У меня специальная двойная сковородка для жарки рыбы диаметром 28 см. Из килограмма рыбы получилось ровно 2 сковородки.

Если у вас нет двойной сковородки, то приготовьте плоское блюдо подходящего размера. Кстати, если вы все-таки перелили масла, и рыба прямо пенится в масле, то приготовьте еще и неглубокую миску для слива излишков масла.

Блюдом накрываем сковородку. Накрываем рукой и резким движением переворачиваем сковородку. Если масла черезчур много, то придерживая блюдо, слейте масло в миску, и только потом опрокиньте рыбу на блюдо. Теперь быстро, но аккуратно "скатите" слипшийся круг рыбы обратно на сковородку и поджарьте.

Готовую жареную рыбу "скатываем" на блюдо для подачи на стол. По традициям жителей турецкого побережья Черного моря подаем с лимоном и красным луком, порезанными на четвертинки.

— это блюдо традиционно появляется на столах керчан в осеннюю рыбную . Эта небольшая черно-серебристая рыбка не оставляет равнодушными всех любителей рыбных блюд.

Существует множество рецептов с хамсой, блюда отличаются особым неповторимым вкусом и невозможностью остановиться, пока не будет съедена последняя тушка. Представляем вашему вниманию два простых, но очень вкусных рецепта. Сегодня, во время обилия хамсы на , они окажутся очень кстати. Тушеная и займут свое место в ваших гастрономических пристрастиях.

Тушеная хамса

Для приготовления тушеной хамсы, рыбку нужно почистить. Для этого избавьте каждую тушку от головы и кишек. Несмотря на кажущуюся сложность этого процесса, рыбка чистится легко и быстро, главное войти в ритм. Подготовленные тушки уже выглядят аппетитно, кстати, на этом этапе можно сломаться и засолить их крупной солью, чтобы через пару часов уже лакомиться малосольной хамсой. Но не будем забывать о первоначальном рецепте.

В небольшой сковородке уложить слоями лук, порезанный не очень мелко, сверху помидорки, черный перец горошком. При желании можно добавить еще лаврушку и петрушку. Все это залить водой с расчетом, чтобы позже добавить хамсу и все это должно утопиться в получившейся жидкости.

Для начала надо протушить отдельно овощи, они готовятся дольше, чем сама рыба. Доведя до готовности лук и помидоры, выкладываем сверху тушки хамсы, присыпаем свежей зеленью и тушим еще 5-10 минут. Этого времени достаточно, чтобы рыба протушилась и вобрала в себя все ароматы и вкус тушеных овощей. (Кстати приготовить рецепт получится быстрее, если у вас есть, и вы знаете как пользоваться мультиваркой .)
—————————————————————————

Жареная хамса — это аналог семечек, но более вкусный. Рецепт прост до безобразия. Тщательно чищенные тушки хамсы от голов и внутренностей немного присолить. В казане с высокими бортиками раскалить растительное масло. Рыбку обмакнуть в муку и осторожно опускать в кипящее масло. Готовится быстро, хамса обжаривается до золотистой корочки. Получившиеся снеки — идеально подходят для закуски во время дружеских посиделок за пивком. Но главное правильно рассчитать количество необходимых рыбок, иначе гости, быстро уничтожив тарелку с деликатесом, потребуют продолжения банкета и отправят вас на кухню повторить кулинарный триумф.